面粉
1、分类及各类的特点
面粉指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，按蛋白质的含量可以分为：
1) 高筋粉：蛋白质含量10.5-13.5％，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中；
2) 中筋粉：蛋白质含量8.0-10.5％，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等，一般无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用；
3) 低筋粉：蛋白质含量6.5-8.5％ 颜色较白，用手抓易成团,低筋面粉的麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
    主要是标准粉、精白粉。标准粉色灰白，精白粉色洁白，呈粉末状，无杂质，用手捏无粗粒感，具有正常的香甜气味。

质量鉴别
    用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
    嗅觉检验：
    正常面粉具有面粉固有清香味，如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属不合格面粉。
    味觉检验：
    手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。
    味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝，正常面粉制成熟食后品尝有淀粉的“回香味”，口感细腻。如口感牙碜，说明面粉含砂量高。
    触觉检验：
    手抓一把面粉稍用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可以判断面粉水分含量适中。若手捏后，易成团、结块、发粘，则可判断面粉含水分高，遇高温天气，易发热、发霉变质。

注意事项
不能受潮

其他粉
分类及各类的特点
1) 自发面粉；是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售；
2) 蛋糕粉；完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题；
3) 全麦粉；是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉＝4：1，这样面包的口感和组织都会比较好。

注意事项
不能受潮