世界卫生组织和联合国粮农组织和的定义是：以鲜牛奶为原料，经过预处理然后接入纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品称为酸奶。
    酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更易消化吸收，这是因为发酵乳中有活性强的乳酸菌，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢，因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用，大大增强人的健康。

酸奶的种类：传统的酸奶通常接生产方法分为两类
凝固型酸奶（SET YOGHURT）：牛乳在添加生产发酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成。
搅拌型酸奶（STIRRED YOGHURT）：在发酵罐中接种生产发酵剂。凝固后，再加以搅拌入杯或其它容器内。
此外还可根据脂肪含量高低将酸奶区分为：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脱脂酸奶等4种。

酸奶按功能分：
基础酸奶、营养健康酸奶、果趣酸奶。
此小类所指的酸奶蛋白质含量在≥2.3%，是新鲜酸奶产品的一种，但酸奶的粘稠度较高,主要包装形式以杯装形式出现。由于含有活性益生菌，其需要保存在低温０～４℃的环境下。

质量鉴别
1) 色泽鉴别
A. 良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色；
B. 次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色；
C. 劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。
2) 组织状态鉴别
A. 良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清；
B. 次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出；
C. 劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。
3) 气味鉴别
A. 良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味；
B. 次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味；
C. 劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。
4) 滋味鉴别
A. 良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口；
B. 次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味；
C. 劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。

健康知识
酸奶最突出的优势就在于其中的乳酸菌能帮助乳糖的消化吸收。使我们更好的吸收钙质,同时酸奶中的乳酸菌能够丰富消化系统的益生菌群,促进消化系统的平衡和新陈代谢,缩短食物在肠胃的滞留时间,并适合乳糖不耐症患者的饮用。酸奶对有肝病和胃病的患者及身体衰弱者最适合食用。同时可减肥和美容的意外效果,还可以降低胆固醇,强化免疫系统和防治癌症。

注意事项
三要：
1) 要鉴别品种。目前市场上，有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具备酸牛奶的保健作用，购买时要仔细识别；
2) 要饭后2小时左右饮用。适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为5.4以上，空腹胃液pH值在2以下，如饮酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释，PH值只上升到3～5；
3) 要饮后及时漱口。随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是乳酸菌中的某些细菌起主导作用。
三不要：
1) 不要加热。酸奶中的活性，乳性乳酸菌，如经加热或开水稀释，便大量死亡，不仅特有的风味消失，营养价值也损失殆尽；
2) 不宜与某些药物同服。氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物，可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌；
3) 不要给婴儿喂食。酸奶含钙量较少，婴儿正在生长发育，需要大量的钙，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素。
另外,要注意酸奶中的乳酸菌数量的含量。