老嫩鸭的吃法不同，嫩鸭适宜用短时间加热的爆、炒、炸烹调方法；老鸭适宜用文火长时间加热的蒸、炖、焖烹调方法。所以在选购时必须鉴别鸭子的老嫩:

　　老鸭：毛色暗，无光泽，嘴筒坚硬，脚色深红，喉部气管坚硬，脚色深红，翼窝下的羽毛全部长出，翎管突出，皮色雁黄，胸骨硬。

　　嫩鸭：嘴筒软，用手捏易弯曲，脚部呈黄色，皮色雪白光滑，胸骨软。

　　老嫩适中的鸭：脚的颜色黄中带红，嘴筒不硬也不软。选择鸭子，过小则肉质粗糙，过大则有油腻之嫌，因此如果是水鸭最好是重量在1公斤左右，花鸭3公斤左右即可。同样的个头，老鸭比嫩鸭重。
 
（文章来源:新民晚报 2009-06-09）